金黄色葡萄球菌是一种病原菌，可引起多种严重感染，有“嗜肉菌”的别称。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
近期，继“思念三鲜水饺”被检出金黄色葡萄球菌后，“三全灌汤水饺( 猪肉玉米蔬菜)”“三全灌汤水饺( 三鲜)”也被检出含有金黄色葡萄球菌。随后“海霸王”的三款速冻食品和湾仔码头的一款“上汤小云吞（荠菜猪肉）”均被检出含有金黄色葡萄球菌。
此前在卫生部今年9月6日发布的“食品安全国家标准——速冻面米制品”征求意见稿中，由原来的“不得检出”更改为每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量只要在1000～10000 个之间，都为合格产品。
“我们把焦点都放在肉类上，但其实蔬菜也可能会染上金黄色葡萄球菌。”中国农业科学院农产品加工研究所张春晖博士，早在10 年前就与团队在有些蔬菜中检测出了金黄色葡萄球菌，也就是说环境的问题也会让各种蔬菜感染上人们所无法预知的致病菌。
张春晖认为由于种种不可控因素的制约难保速冻食品厂家不会“中招”， 不要说是小型的速冻食品厂家，就连很多大型速冻食品厂家都没有办法去把控原料的来源，他们可以在自己加工时做到万无一失，但是并不能保证在源头、运输等环节不出任何问题。
但是张春晖认为对于金黄色葡萄球菌标准的口子一定不能开，如果标准一旦给金黄色葡萄球菌制定出一个上限，那么这就会像潘多拉的盒子一样一发不可收拾。随后更多的企业希望不同的菌群存在更大的限值，“现在是中国食品安全的敏感时期，此举并不利于对中国食品行业的监管。”
“但是不制定出上限，那么任何一家速冻企业都无法存活。”渤海大学化学化工与食品安全学院食品科学教授白凤翎说，国外学者选择了好氧平板菌数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、粪大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌和肠球菌等微生物指标，对生牛肉馅饼、新鲜碎牛肉、冷冻碎牛肉馅饼、煎牛排跟粉碎的野兽肉多个样品进行检测，分析了鲜肉中微生物的存在情况，而无论在何种情况下不同菌群都有0.4%～100%的存在。
于是美国和欧洲委员会在制定鲜肉微生物限量的标准中都是对沙门氏菌要求比较严格，不允许检出，允许有一定含量的金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌。因此白凤翎建议，致病微生物指标包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希式菌等限量标准可以定在25克中不得检出。
当然为冷冻食品制定出了限值，并不代表中国的生鲜肉没有问题。白凤翎说，目前我国肉类屠宰的工艺水平相对落后，对胴体中微生物污染的控制措施也不完善，致使鲜肉表面微生物的数量很大。并且我国肉类屠宰加工企业没有能力配备肉类检验检疫的实验室、实验设备和实验技术人员，无法进行微生物指标的检测，由于对肉类微生物污染可能造成人类食源性疾病的认识不足等诸多问题亟待解决。 |
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