冷冻面团技术_中国冷链物流网

面包加工过程中的面团冷冻工艺及其优势越来越受到人们的重视。制冷技术经过一百多年的发展，已成为一门独立的科学，广泛应用于科学技术的各个领域。冷冻食品被视为食品工业中最具发展潜力的产业之一。早期的冷冻主要用来储藏和运输容易腐败的蔬菜、水果、水产品等食品，而现在冷冻技术逐步被用作深层次的冷冻加工，面团冷冻技术随之产生并得到了迅速发展。下面我们主要讲讲面包制作中的冷冻面团技术。
　　冷冻面团技术是指在面包、面点的生产过程中，运用冷冻原理处理半成品或成品食品。使他保存一段时间，在需要的时候解冻，继续后面的生产工序，最终成为成品。
　　面包的生产技术发展到今天，形成了多种多样的生产工艺，如一次发酵、二次发酵、快速发酵、隔夜种子面团等方法。尽管如此，面包制作的基本工艺却是相同的，即经调粉、发酵、成型、醒发、烘烤几个程序。以往面包工厂采用这些方法生产面包的时候，经过产品库运到各个商店或快餐店，再到消费者手中，需要很长时间，面包的风味和营养受到了很大的损失，消费者无法吃到新鲜的面包。针对这种情况，冷冻技术在面包生产中得到了迅速应用，缩短了面包在储运过程中的时间，保证了新鲜程度。
　　面包加工中的冷冻面团技术，主要有以下5种方法：
　　1．冷冻面团法：
　　大的面包厂将经过调粉、发酵和整型后的面团冻结和冷藏，得到冷冻面团，然后将此冷冻面团销往各个面包连锁店（如超级市场、快餐店、宾馆等）冷藏起来。这些连锁店只需要醒发箱和烤炉即可，如顾客需要，可随时将面团取出解冻、醒发、烘焙，得到新鲜面包。
　　2．冷冻预醒面团法：
　　将醒发好的面团进行冷冻处理，得到预醒面团，运到各连锁店，解冻后直接烘烤即可。
　　3．冷冻预烘烤面团法：
　　将已醒发充分的面团放入烤炉烤至七成熟，此时面包膨胀定型完成，表皮尚未出现金黄色或颜色很浅，取出后冷却至常温，然后冷冻、冷藏。需要时取出解冻，再烘烤至完全成熟。
　　4．冷冻面包法：
　　面包按照正常工艺生产出来后，冷却至20～30℃，冷冻、冷藏。这种面包可以直接卖给消费者，或者在面包店中解冻后销售。
　　5．冷藏面团法：
　　调粉后的面团在0～10℃下缓慢发酵，3～4天甚至一个星期后再进行解冷、整型、醒发、烘烤，得到新鲜面包。

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