烹煮牛扒小秘诀
提到西餐，标志物肯定是牛扒。时下牛扒不一定要在高级酒店或者西餐厅才能吃得到，还可以在超市买回家，自己烹饪。
靓牛扒的价值，在于食用的前、中、后的感觉是否满意。这个涵意是广泛的，除了牛排的新鲜与质量外，还要搭配其它外在因素，例如好的牛肉，还需好的料理方式。以下一些小问题就要好好注意。
牛排在烤制前放盐，很容易让牛排中的肉汁释出，建议最后再放。牛排烤到三分到五分熟最恰当，口感好而且有营养。用下述方式可以将不太嫩的肉变嫩：剁成肉馅、用松肉锤击打、用带有小刀片或针的机器扎，以及在烹饪前加嫩肉粉等。
法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。而超市里现成的最常见有黑椒汁、茄汁。
注意食法。把牛扒一次全切好，除了不雅观、不合礼仪外，肉汁易流失且散热太快，会影响口感和风味。牛扒应趁热食用，否则温度一低，会使牛扒的鲜度降低。
配菜方面，通常要搭配含有维他命C的蔬菜或饮品，例如青椒、花椰菜、甘蓝、柠檬汁、奇异果、樱桃等，或搭配红酒。
煎牛排的锅要烧得非常热，牛排下锅时高温会迅速把肉的表面封住，将肉汁留在里面。一般不用动物油，因为这样会覆盖牛扒本身的鲜味，可以用植物油或黄油，油不用太多，薄薄一层就可以。最后再加盐和黑胡椒，如果先放盐会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度。
牛排按照个人口感和口味的需求不同，由煎的时间决定几分熟。一般分为以下几种：带血牛肉，是表面稍有一点色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；三成熟，切开后仅两个表面是成熟的灰褐色，70%的肉是红色并带有大量血水；五成熟，牛扒50%的肉是红色的，但肉中的血水已较少；七成熟的牛扒切开后，中间断层只有一线红色，肉中血水已干。全熟。熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。一般真正吃西餐几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。只有在中餐才会把牛肉全部煮熟。一般来说，建议大家吃五至八成熟的牛扒。
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做一个家常牛扒
原料/调料
牛扒150克、洋葱10克、牛高汤一碗、少许蒜、姜、黄瓜、番茄和面粉。
黄油15克、盐10克、味精10克、干生粉适量、绍酒5克、老抽酱油半碗、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉。
制作流程
1.腌制牛扒：牛扒二面用刀拍一拍放置一边待用。用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉，调和成汁，把牛扒放在里面腌2个小时左右。
2.调制酱汁：融化稍许黄油，混合1勺面粉，成糊状(用作汤汁)。锅中放少许油，放入洋葱丝、蒜末、姜末稍炒，洋葱变半透明，加入牛高汤，加盐，黑椒，再加入牛油面粉收成浓汁，如果觉得调汁麻烦，可以直接购买李锦记黑椒汁，味道也相当正宗。
3.先将平底锅预热三分钟，然后放入黄油，等待它化掉之后放入腌好的牛扒，用小火煎两面煎成金黄色，铲起入碟。
4.将调好的酱汁浇在牛扒上，再配以黄瓜片和蕃茄片上席即可。
来源：南方日报 |
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