这是一位哈尔滨记者的真实经历：一位厨师亲戚上门做客，本以为可以借机偷师学艺。“没啥可学的，咱自家做饭得少放点调料。”说着，厨师挖了一勺味素放入锅内翻炒。“这么多啊?”听着记者的惊诧，厨师不以为然地说：“一勺味素算啥，平时加色素都得用一勺”。
“现在的年轻厨师，没有添加剂的帮衬，都不会做菜了。”这位老厨师发出感慨。
干饭店靠的是厨师的手艺，如今这句老话只能算说对了一半。在暗访哈尔滨市食品添加剂市场、走访厨师学校、采访厨师界的老行尊以及相关部门后发现：“厨师的手艺固然重要，但是离了食品添加剂，谁家也玩不转!”
A厨师好当：“高级厨师”三个月出炉
在生存压力与日俱增的今天，很多年轻人自愿或者不自愿地选择了厨师这个职业。
原因有二。其一，厨师很辛苦，但就业面很广;其二，成为名厨要下苦功夫，但是混个高级厨师证却很简单。有多简单?三个月时间+2500元培训费+350元证书费。
哈尔滨的厨师培训行业又是一个什么样的情况呢?记者继续调查。
周欣家住呼兰区，16岁的他不想再读书了。不读书也可以，总得有门手艺混碗饭吃吧，于是周欣被送到了哈尔滨的一家厨师学校。
“都是速成班，学期三个月，考初级厨师学费2000元，中级2300元，高级2500元。”周欣告诉记者。
起初，周欣以为自己只能报个初级班，但是厨师学校的招生人员却劝他弄个一步到位的，“你还差那500块钱，报个高级班吧，毕业弄个红本，好使。我们这里通过率很高的，考不过去还可以免费再学”周欣这才知道，原来不同等级的厨师证颜色是不一样的，高级的是红色，中级的是蓝色，初级是绿色。
“一步到位”，周欣便报了个“高级班”。三个月，一晃就过去了。用周欣的话来说，这三个月过得还挺舒服的，没有想象中的那么累。“可以总结为烹饪理论多，上灶时间少;老师炒得多，学生上手少。虽然炒菜练得不怎么样，但是酒量是上去了，没事的时候同学之间总喜欢喝点”。
毕业考试也进行得相当顺利，周欣拿到了“好使”的红本。“你现在可以去有个七八张台、两三个包房的饭店当个副灶了，一个月赚个2000多块钱没问题。”周欣直到现在还清楚地记着老师的“临别赠言”。
结果到了应聘的饭店，周欣才发现，别说两个包房了，他就连盒饭都做不明白。
“我去应聘，老板根本就不看什么证书，直接试菜。结果一个尖椒干豆腐就把我难住了，炒得不怎么样。”周欣说，“知道我是从厨师学校出来的，老板说我上当了，劝我跟个好师傅，从小工干起，重新学起。”
调查发现，厨师培训学校在哈尔滨并不占少数。这些学校，通常都是聘请一些在业内有些名气的厨师做客座老师，负责给学生讲课和示范，但是在学生实践的环节，这些老师就难寻踪迹了。
除了师资力量的不确定之外，学校的收费标准也不一样。仅就考证费用一项而言，周欣所在的学校收费标准是350元，而记者致电另一家培训学校，就变成了500元。而某职业技能鉴定指导中心则直接报价鉴定费，其中初级1200元、中级1800元、高级2200元。
一门手艺活，如今沦落到“三个月”速成。做了十几年厨师的大龙告诉记者，“恐怕周欣想努力，也没有机会，因为厨师就不是一个能速成的职业，不下苦工，哪来的好手艺。”在厨师不靠手艺的背景下，添加剂市场也因此横行于市。
B.添加剂市场：连芝麻油都能调出来
11月中旬，在走访哈尔滨草市街食品添加剂一条街时，记者发现，店铺内各种瓶瓶罐罐琳琅满目，只要打开瓶罐，各种刺鼻的香味扑面而来。肉香王、排骨增香粉、骨髓浸膏、飘香剂、爆烤鸭香膏、浓缩鲜香粉、高倍肉精粉……各种品牌和口味的食品添加剂一溜地摆在货架上，特别醒目。
记者佯装准备开烧烤店的店主，需要购买烧烤用的调料，店主马上给记者开了一个单子，上面有猪肉增香剂、牛肉增香剂、鸡肉增香剂、肉类嫩化剂，“加点进去，保证肉香味美，算你便宜，29元一袋。”
记者继续问：“效果好不好?”老板立即翻出一张销售单说，“你看，刚刚一家烧烤店的店主买走的，增香剂、肉类嫩化剂，都是配套买的，保证效果好，都是回头客。”“用这个能掩盖肉的不良气味，去腥、去异味，口感鲜美，留香持久。”
食品添加剂不仅能提鲜增香，一些花工夫的高汤、卤味也能靠添加剂“一步到位”。一家销售“爆烤鸭香膏”的老板告诉记者，市内不少酱卤鸭、烧烤鸭子都用这种香膏。在某品牌的“骨髓浸膏”上有这样一则说明：用开水冲冲就成浓郁的骨头汤味。销售人员甚至向记者吹嘘说，“听说里面加了罂粟壳，吃了能让人上瘾。”
最常见的芝麻香味同样也能调制出来，用的是一种叫9206芝麻香精的产品。记者在一家食品添加剂店内找到了这种产品，店员向记者介绍，“做小吃，开饭店，工厂都可以用。”记者注意到，一瓶500克的这种产品，按照上面摆明的百分比，最多可以调配1000斤左右的麻油。记者凑近闻一闻，特别浓郁，很难分辨是香精的味道。
“我这里还有麻辣烫的全套调味料，200-300元的调味料，你能用上2-3个月，保证味道地道得很。”
添加剂市场是这样，就算再混乱，使用这些调料的还是人的因素。
C.监管部门：对添加剂用量未给明确说法
厨师界的行尊们，对于现在哈尔滨厨师界的形势亦比较忧虑。中国烹饪大师、马迭尔商务会馆餐饮总监孟献泽认为，严格控制原材料的进货渠道非常重要。在马迭尔就餐的人员都是高端人士，调料全都是从麦德龙引进的。厨师必须自律，做到对不法添加剂，不进、不用。
传统工艺中最基本的调料只有盐、糖、油、淀粉辣椒、胡椒、麻椒，再加上后来的味精，现在市面上的各种调料上千种，年轻厨师平时用的就有几十种之多。
这个汤王，那个酱汁。做菜，还是应该提倡老菜老做法。
在采访中，中国烹饪大师、黑龙江省餐饮行业协会副会长张汝财也呼吁厨师界“回归老菜老做法”。
过去要练上三年，现在三天就明白了，切墩三个月就上灶。正常海参一斤发六斤，现在一斤发10-15斤。以前，要从最基础的选料开始，鸡鸭鱼肉，你都要说出具体是干什么的。蔬菜要会洗，肉类要会宰杀，干货要会泡发。比如锅包肉，现在很多厨师都用里脊来做，其实里脊那部分并不适合做锅包肉，酸性大、发柴。
张汝财表示，现在的年轻厨师，一上来就要李锦记的酱油，金霸的耗油，315的汤王。要是辣口，就用辣肉鲜。经济社会，别人咋做我咋做，能赚钱就行，不管对不对，好吃就行，“上人”是他们的硬道理。而他们最缺少的是基础知识，一个连葱花酱油什么时候放都不知道的厨师，能做出好菜来吗?
不可否认，食品添加剂为厨师带来了“市场”，为百姓生活带来了琳琅满目的商品，但它们也带来了过量使用后可能危害健康的隐忧。对于食品添加剂的使用范围、用量监管这一问题，记者辗转联系上了哈尔滨市工商行政管理局负责人张先生。
“工商部门主要负责食品添加剂流通环节的监管工作。我们要求食品添加剂的销售单位要有营业执照、有进货台账等食品经营主体资格，要求商家所销售的产品必须是正规厂家的合格商品，所售商品必须是正规的进货渠道，且能为消费者开具正规发票。只要满足这几点，食品添加剂企业就可以正常经营。”至于记者问的食品添加剂用量谁来管的问题，目前工商部门没有给出详细的说法。
餐馆饭店食品添加剂滥用问题严重，一盘过夜的牛肉，加入牛肉膏、嫩肉粉等添加剂速变新颜送到消费者面前。就是否能强制饭店不使用添加剂这一问题，哈尔滨市食品药品监督管理局餐饮管理部负责人刘处长表示：“目前，我们要求餐饮企业对食品添加剂进行“五专管制”，即：专人采购、专人保管、专人使用，专人领取、专人保存。”当记者问到是否要求餐饮企业出示使用食品添加剂明细表时，刘处长以“忙”为由挂断了电话。
去餐厅吃饭可以通过几个方面避开食品添加剂：
1.少点颜色鲜艳的菜。它们都可能添加了过量色素，或使用化工原料进行过处理。
2.别一味追求好口感。过于劲道的鱼丸、肉丸中可能有高弹素，拉面中可能有石膏粉等，口感与原料不相符的，可能就有问题。
3.清淡的菜原料更新鲜。味道越浓厚的菜，越容易掩盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感，清淡的菜则很容易看出来原料的新鲜程度。鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉等容易加色素的菜，最好看它盘底的油是否清晰透明，用了色素的菜盘底油很混浊，肉丝、青椒也会被染成橙红色。
4.火锅底别选透亮的。正常情况熬制的火锅底应该略有浑浊，如果透亮，而且香味刺鼻，就说明加了辣椒精和香味剂。
5.多点蔬菜汤。相对于排骨汤、鸡汤这些肉汤来说，蔬菜汤无论原料还是调料都更安全一些，荤素搭配，营养也更均衡。
来源：大食品网 |
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